根據(jù)日本醫(yī)療營養(yǎng)委員會和日本流動食品協(xié)會發(fā)布的第二十九次健康、醫(yī)療WG資料顯示，2015年日本65歲以上人口達(dá)3395萬人，到2020年將達(dá)到3612萬人。醫(yī)療用途食品市場2015年為1587億日元，2016年1663億日元，2017年預(yù)測將達(dá)到1746億日元，市場前后以105%的生長率在穩(wěn)定擴(kuò)長。其中咀嚼、吞咽輔助食品2015年為475億日元，2016年520億日元，預(yù)測2017年將達(dá)到570億日元。伴隨社會的高齡化，面向吞咽困難者的易吞咽食品需求在提高。近來為使咀嚼、吞咽障礙人群安全享受美食，易碎或增粘處理的食品被大量開發(fā)。

解決吞咽困難食品的類型與特點(diǎn)

      攝食、吞咽障礙患者對飲食的需求是，即不發(fā)生誤咽或窒息的安全前提下補(bǔ)給維持生命的水分、營養(yǎng)，此外還提到與生活質(zhì)量有關(guān)的食物享受等。吞咽障礙患者的病癥非常多，所以為了滿足以上需求，應(yīng)對吞咽障礙的病癥程度和類型，有必要細(xì)化飲食。

主要食品形態(tài)和適用情況

易吞咽食品形態(tài)的特點(diǎn)

1、容易形成食物團(tuán)，需預(yù)先咀嚼形態(tài)的物品

2、有一定程度的粘性、通過咽頭時易變形

3、不易在口腔內(nèi)四處散開

4、附著性低、不附著于粘膜上

    也就是說明膠果凍或布丁狀的食品有這樣的性質(zhì)更易下咽，且不易發(fā)生誤咽，是適合因吞咽障礙而無法用口腔攝取的患者的吞咽食物。但是根據(jù)吞咽障礙的類型未必明膠果凍或布丁的食物形態(tài)是易咽下的，在無咽頭期障礙下舌頭肌肉力量顯著低下或環(huán)咽肌松弛衰竭等情況下，粘性低的液體就成了易下咽物體。

    糊狀物和液體相比，粘性高的糊狀物通過口腔、喉頭的時間較長，咽頭蠕動波的持續(xù)會延長，上食管括約肌的擴(kuò)張也會增長。糊狀物會使舌骨和咽頭的移動變大。因此腦血管障礙或腦挫傷引起的吞咽障礙、吞咽反射遲緩、咽頭抬高、閉合緩慢等情況，攝取粘性低的液體反而會增高誤咽的危險性。

吞咽輔助食品類型

1、增粘劑

提高易引起誤咽的液體或混合物食品的粘性以防止誤咽。以糊精等淀粉加工品為主，用粉末狀少量混合水，就可增稠。根據(jù)混合的量可調(diào)整粘性，但制品不同增粘的效果就各異，依照各制品所需粘度來決定它的使用量。要注意的是可能會受時間變化的影響。添加明膠和果膠產(chǎn)生凝膠化，讓液體或粘性低的食品等變成果凍狀的添加劑市場也有銷售。

2、營養(yǎng)輔助食品

蛋白質(zhì)、糖質(zhì)、脂質(zhì)、礦物、維生素、食物纖維等可能補(bǔ)給營養(yǎng)的成分添加到果凍或布丁等易下咽的食品形態(tài)中。可速食使用，也可加熱成液體，移至其它容器再成型，做成能激發(fā)食欲的新形狀。味道方面有水果、和式風(fēng)味。作為吞咽食物使用，小吃型的輔助營養(yǎng)攝取、液體對誤咽患者進(jìn)行水分營養(yǎng)補(bǔ)給。

3、吞咽障礙用調(diào)理加工食品

咀嚼功能或食塊形成能力低下，攝取普通食物有障礙的患者適合的形態(tài)調(diào)料食品?；旌霞庸せ蚣?xì)小食材切碎、煮軟分袋包裝銷售。

適合吞咽障礙訓(xùn)練的食材和禁忌食材

適合訓(xùn)練的食材

1、日本消費(fèi)者廳

依據(jù)特別用途食品制度，以健康增進(jìn)法第26條第1項(xiàng)的規(guī)定為基礎(chǔ)，銷售的患者用食品，孕、產(chǎn)、哺乳期婦女用粉乳，幼兒用調(diào)制粉乳，吞咽困難者用食品（粘度調(diào)整食品2018年4月1日開始），特定保健用食品符合特別用途規(guī)定且想要予以標(biāo)識的，需得到消費(fèi)者廳的許可。規(guī)格基準(zhǔn)，對應(yīng)食品的硬度、附著性、凝聚性設(shè)定許可基準(zhǔn)Ⅰ～Ⅲ三階段。

2、日本介護(hù)食品協(xié)議會

2002年設(shè)立的日本介護(hù)食品協(xié)議會，對通用設(shè)計(jì)食品的自主規(guī)格定義“根據(jù)利用者的能力，在形狀、質(zhì)地、容器等方面有改變的加工食品及形狀，質(zhì)地調(diào)整的食品”。共有4個區(qū)分及質(zhì)地規(guī)格。

3、金谷營養(yǎng)研究所

依據(jù)圣靈三方醫(yī)院提出的“吞咽訓(xùn)練食品”的5個基準(zhǔn)為基礎(chǔ)，2004年日本攝取、吞咽復(fù)原學(xué)會通過金谷氏的分類提案，針對吞咽困難者的障礙程度采用階段性提升吞咽食品等級的方法來測定，多用于臨床中。評定的三個基準(zhǔn)分別是：硬度、凝聚性、附著性。

4、日本攝食吞咽復(fù)原學(xué)會

日本攝食吞咽復(fù)原學(xué)會制作做五階段分類的“吞咽調(diào)整食品分類2013”，該分類可以說是上述分類的整合，可用運(yùn)于多種設(shè)施中。

5、農(nóng)林水產(chǎn)省

盡管面向高齡者的介護(hù)食品在外觀、口味、柔軟度上被改良，但普及和認(rèn)知度還不是很充分，農(nóng)林水產(chǎn)省為解決這一問題，意識到“微笑護(hù)理食品”更易被理解。該分類采用和食品對應(yīng)的顏色與字母一起使用。根據(jù)食品的硬度、附著性、凝聚性用藍(lán)、黃、紅分類。